Consejos para comprar
carne de vacuno de calidad

Escalopines de vaca vieja (10-15 años) madurados dry aged 30 días.
Toda la carne de nuestra tienda proviene de nuestra Ganadería Sostenible Delirio Res. Es una ganadería 100% en Extensivo: las reses viven todo el año en libertad y se alimentan de productos del campo como pastos, bellotas, rastrojera, heno de producción propia... Sin medicamentos, hormonas ni estrés. Elegimos este modelo porque garantiza el máximo bienestar de nuestros animales y el tuyo, gracias a su saludable y exquisita carne. Para conseguir la mejor carne, maduramos todos sus cortes en seco (dry aged) 30-60 días.

¿Te gusta la carne? ¿Eres de los que la comen fuera de casa porque dudas a la hora de comprarla o cocinarla?

En esta entrada te contamos cómo elegir la mejor carne de vacuno, verás que es más sencillo de lo que esperas.

Hoy hablamos de:

Para conseguir la mejor experiencia sensorial y la mayor calidad nutritiva, te aconsejamos tener en cuenta los siguientes aspectos en tu próxima compra:

¿Cómo es la mejor carne a simple vista?

Color. Cada carne tiene su color natural, pero la edad del animal, el ejercicio que ha realizado, los vegetales o hierba que haya comido, la presencia de hierro y la maduración, la oscurecen.

La carne envasada al vacío puede tener un color marrón poco vistoso al desembalarla debido a la ausencia de oxígeno, pero su color normal retornará al poco tiempo de mantenerla al aire libre. No significa que estén malos. Esto también pasa cuando los filetes se colocan unos encima de otros en una bandeja, los de debajo quedan oscuros por falta de oxígeno.

Grasa exterior y veteado. La mayoría de los expertos te dirán que son la fuente del mejor sabor de la carne. Esto se explica porque la grasa aporta el sabor (también proporciona jugosidad).

Su color está muy determinado por el estilo de cría: el de los animales alimentados con pienso es de color blanco o crema. En las reses alimentadas con pastos, es de un tono amarillo claro.

Más o menos veteado, más o menos grasa, consideramos que es una cuestión muy personal. Quizás lo mejor y más divertido es ir probando e investigando.

Si no quieres comerte la grasa, puedes cocinar la pieza para beneficiarte del sabor y jugosidad que aporta y retirarla después en el plato.

Olor. La carne fresca debe tener un aroma suave y dulce. A veces, la carne empaquetada al vacío y guardada mucho tiempo tiene un olor fuerte al abrir el paquete. Deja que se oree alrededor de una hora: el olor debería desaparecer; si no, tírala.

Tacto. La buena carne no debe resultar ni húmeda ni pegajosa al tacto y estará firme, no floja.

Cómo saber la jugosidad, sabor y terneza que tendrá la carne

El aspecto de la carne y la información de la etiqueta del producto te dan pistas certeras sobre cómo se va a comportar esa carne en tu paladar. Veamos:

1. La edad del animal. Diferenciar la carne de ternera, añojo o vaca no es tan sencillo y es un factor fundamental. Cuanto mayor sea el animal, más oscura es su carne y mayor su sabor. A su vez, su carne es menos tierna. Así, en principio, la ternera y el añojo (los más frecuentes en las carnicerías) tendrán menos sabor y más terneza que la vaca o el buey.

Si estás buscando carne con sabor, elige carne de animales con más edad. Lee nuestra entrada Tipos de carne de vacuno según edad y sexo para saber cómo es la carne de vacuno a nivel experiencial según la edad y el sexo de los animales de procedencia.

2. Una óptima maduración. Lo anterior no siempre es así: si la carne de animales más longevos se ha madurado el tiempo que necesita, tienes una carne con mejor sabor y hasta más tierna que la de animales jóvenes.

Así, cuanto mayor en edad sea el animal necesitará más tiempo de maduración para que resulte tierna y desarrollen bien los sabores y sus aromas característicos. Puedes ampliar esta información en nuestra entrada: La maduración de la carne de vacuno.

3. El tipo de crianza. Si se ha criado de manera convencional, el animal ha comido pienso y su carne será más clara y el sabor más plano por lo monótona que es su alimentación.

Cuando ha vivido en extensivo (al aire libre con amplios espacios donde moverse y ha comido pasto y otros productos del campo), la carne será más oscura y su sabor será más intenso y tendrá matices. En Qué es y dónde comprar carne de pasto explicamos cómo es la carne de esos animales.

4. La raza. Es un factor importante porque cada una marmolea en un grado, esto es, cada raza presenta una infiltración diferente.

5. El carnicero debe preparar y cortar bien la pieza. Para que un filete resulte tierno, es muy importante que el carnicero lo haya cortado en la dirección correcta, es decir perpendicular a la fibra muscular. Si observas fibras completas y alargadas es que no están bien cortadas y al comer te resultará dura. Deben ser pequeños y cuadrados. 

Ojo, porque a veces los carniceros las cortan en la dirección opuesta para aprovechar mejor la pieza y conseguir unos filetes más presentables. Es mejor que los filetes sean pequeños y feos pero tiernos, que filetes bonitos y duros. Además, es más fácil que sean perpendiculares si se separan los grupos musculares.

Ten cuidado en este aspecto porque por bien que se haya hecho la cría y sacrificio del animal y la carne haya madurado excepcionalmente, si el filete está mal cortado te resultará duro al paladar.

6. Categoría comercial. ¿Cuáles son los mejores cortes? Resulta tentador reducirse a unos pocos cortes: los reconocidos como mejores.

Sin embargo, toda la canal es una paleta de colores y texturas a explorar y, a menudo, el sabor y la textura de los cortes más baratos son los más interesantes. Por ejemplo, no dejes de probar la entraña si alguna vez la encuentras: es jugosísima, tierna, muy sabrosa… y muy económica.

Compra la mejor categoría para la receta que quieres hacer. La clasificación se basa, sobre todo, en la mayor o menor cantidad de tejido conjuntivo o nervios. Se clasifican de calidad mayor a menor en: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª, 3ª. Se entiende calidad mayor a menos tejido conjuntivo y nervio y, por tanto, piezas que requieren menos tiempo-temperatura para poder comerlas. En la cocina, el solmillo, chuletón y bistecs (que van del extra a 1A) sólo necesitan “vuelta y vuelta”. Otros cortes comoel ragout precisan cocción durante un tiempo prolongado pero, una vez realizado, pueden resultarte más interesante que cortes de mayor calidad.

La categoría y el precio van unidos pero ten en cuenta que el sabor, la jugosidad y la terneza se pueden trabajar si cocinas un poco más. Además, la carne de categorías inferiores es más barata. La carne de segunda no es que sea mala si no que necesitará de cocciones más largas para ablandarla, es decir en salsa, cocida, asada…

Despiece y categorías comerciales de la carne de vacuno. Foto procedente de: https://www.ocu.org/alimentacion/carnes-pescados/informe/como-comprar-la-mejor-carne-de-vacuno.
Despiece y categorías comerciales de la carne de vacuno. Foto procedente de: https://www.ocu.org/alimentacion/carnes-pescados/informe/como-comprar-la-mejor-carne-de-vacuno.

Lee la etiqueta, así sabrás la edad del ejemplar de procedencia, el tiempo de maduración y dónde ha nacido y ha crecido el animal. Este aspecto es importante pues es lo que come el animal lo que le da sabor y propiedades a la carne que comerás tú.

Una elección a tomar

La  mayoría de nosotros podríamos invertir poco más en la carne que consumimos y comprar menos cantidad: cuando un producto es rico en nutrientes, con menos tenemos suficiente.

Históricamente la gente se conformaba con cualquier corte de vacuno, pues ya de por sí era la mejor fuente de carne. Hoy aspiramos a más y a más cómodo y entonces obviamos cortes que, aunque requieren algo más de tiempo en la cocina, son más económicos, muchos de ellos exquisitos y además, presentan un nivel nutricional semejante a los más caros. Te animamos a probarlos, son un mundo de experiencias.

Nosotros, lo tenemos claro

La mejor carne procede de animales alimentados con pastos de ganadería extensiva, tal como los creó la naturaleza, de al menos dos años de edad (preferiblemente tres y, por nuestro gusto personal, preferible-preferiblemente a partir de 10), sin hormonas ni estimulantes de crecimiento y que desarrollan los comportamientos de su especie (que viven como realmente son y no adaptados a las condiciones impuestas: que pueden jugar entre ellos, relacionarse y satisfacer sus necesidades a su ritmo y tiempo gracias a lo que provee el campo). Su perfil nutricional es mejor y por lo general no han recibido antibióticos y pocos o ningún fármaco.

Actualmente podemos, gracias a Internet, contactar con productores de estos tipos de carne. Pero ya sea porque te encuentres en una carnicería físicamente o porque hayas visto una carne en la red, investiga. Averigua primero: pregunta dónde y cómo han criado a los animales, la edad de los animales de procedencia de la carne, la maduración y, si tienes un marcado gusto por una raza, pregunta por ésta.

Y después, a disfrutar de la carne!

Somos una Ganadería 100% en extensivo con un objetivo: calidad premium y tu disfrute. Y la conseguimos criando todo nuestro ganado todo el año en extensivo. Damos mucha importancia a la edad como factor determinante del sabor y a la maduración para que le acompañe una gran terneza. Por ello, la Vaca Vieja que ofrecemos es carne de ejemplares con entre 10 y 15 años de edad.

Y por supuesto, todo bien etiquetado, para que disfrutes lo que comes.

En nuestra tienda y encontrarás sanos y exquisitos cortes. Salud!

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Lo que nuestros clientes dicen
Carne con un sabor delicioso. He probado a hacer varias recetas con productos de Delirio Res y han sido todo un éxito. Con una calidad tan buena es fácil triunfar.
David MorenoInformático y cocinillas en Jurricheando
David Moreno
Hicimos la carne para una fiesta y fue un éxito, no me dio tiempo ni a cortarla (los mismos invitados lo hicieron), pero hoy hemos tomado el solomillo; primero nosotros y ahora mi hija, que se ha presentado con unos amigos. Nos ha parecido a todos buenísima. Hasta mi hija que es más bien vegetariana la ha comido y le ha encantado. R. (Madrid)
R.Madrid
Los chuletones de vaca vieja 10 años están espectaculares. Nos gustaron tanto que también nos animamos después a comprar el Pack para nosotros. Llegó puntual, frío y con un pintón... nos ha encantado también!
A.País Vasco
Hemos vivido en el norte de España y comido muy buena carne. El producto Vaca Vieja de Delirio Res nos tentó y la experiencia ha sido ESPECTACULAR. Creo que nuestros favoritos son los escalopines! Enhorabuena por haber conseguido algo totalmente diferente!
R.Madrid
No he probado una carne como la de Delirio Res. Empecé pidiendo el pack para mí de vaca vieja 10 años: una carne realmente exquisita por su sabor y textura. Después, no llegamos al solomillo, y probamos el chuletón... Es éso: El Chuletón. No había probado antes nada con ese sabor y terneza: una maravilla. Nos hemos acordado en varias ocasiones de él, si. Y en la siguiente vaca sí pudimos comprar solomillo... Una pinta de escándalo y al comerlo, impresionante: delicioso y lo más tierno que he probado nunca. Recomentable todo al 200%.
C.Madrid
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