Tipos de Carne de Vacuno

según edad y sexo

Solomillo de Vaca Vieja de (10-15 años) madurado 30 días - Delirio Res
Solomillo de Vaca Vieja (10-15 años) madurado 30 días Delirio Res. De su característico color rojo rubí y veteado en su interior sobre tabla de madera.
solomillo-añojo-madurada-Delirio-Res

La carne de vacuno es una de las más preciadas en todo el mundo. Pensamos en ella cuando el término carne asoma en nuestra mente y es un plato estrella de las grandes cocinas por su sabor, jugosidad y variedad.

Varía ampliamente según la edad y el sexo del animal de procedencia. Es tan diversa que hay para todos los gustos: desde la ternera al buey hay todo un abanico de opciones. Te explicamos cómo es a nivel experiencial para ayudarte a elegir tu carne de vacuno favorita.

¿Cuál es la diferencia entre carne de vaca y ternera?

Seguro que, a la hora de comprar, alguna vez te has preguntado: “¿Cuál es la diferencia entre la vaca y la ternera?” o “¿Qué es el añojo?”.

Quizás hayas zanjado la cuestión usando al precio como indicador. Pero hay una solución fiable para saber cómo es la carne de res que tienes delante: estas “leyes” a modo de tips para identificar grosso modo el tipo de carne de res:

  1. la relación edad y sabor,
  2. la relación edad y color
  3. y la relación Vida en libertad con una alimentación natural y sabor.

Desde luego hay otros factores que determinan la calidad de la carne y sus características organilépticas (tu experiencia al comerla), pero aquí vamos a profundizar en las dos primeras relaciones.

1. Relación entre edad y sabor

En el mundo de la carne de vacuno es un secreto a voces que “Existe una correlación absoluta entre edad y sabor” (Turner, 2017, p. 100) y carniceros y restauradores afirman que “Toda la carne requiere su tiempo para desarrollar su sabor” (Turner, 2017, p. 101).

A más edad, más sabor.

2. Relación entre edad y color

La diferencia de colores en la carne de vacuno se debe a la raza, el tipo de cría, la edad y, notablemente, a la alimentación (Le Caisne, 2018). Todo carnicero habla de ello.

Cuanto más joven, más leche ha tomado el animal y más clara es su carne. Según va creciendo (más si se cría en libertad –extensivo- con productos del campo) su alimentación se va diversificando y el color de su carne se va oscureciendo hasta llegar al rojo rubí de la vaca vieja de 10-15 años.

Hay un elemento de su aspecto clave: la grasa. Conforme pasan los años, aumenta la grasa exterior, la intermuscular y la intramuscular.

A más edad, más intenso es su color.

3. Vida 100% en libertad con una alimentación natural y sabor

Los animales criados 100% en extensivo viven todo el año en libertad, ejercitan suavemente su cuerpo dada su amplia posibilidad de movimiento y tienen una alimentación a base de productos del campo: muy natural y variada (hierba, pasto, bellotas, ramón, rastrojera, heno y cereales) que eligen según sus necesidades individuales. Así viven los animales que producen nuestra carne, animales de nuestra Ganadería Delirio Res.

Los animales criados en extensivo disfrutan de una vida en la que no se les fuerza a que alcancen un peso concreto en un tiempo determinado; se desarrollan a su propio ritmo. Esto es esencial porque “Todo lo que acelera el crecimiento va en detrimento del sabor” (Turner, 2017, p. 99).  Igual que su grasa y, por tanto, su sabor. Dado su crecimiento lento, la grasa motea la carne incluso más allá de lo que nuestro ojo ve; hay grasa infiltrada que no se aprecia a simple vista.

 

Partiendo de esta información, a continuación te mostramos los tipos de vacuno y cómo son su sabor y color. Ahora los identificarás y podrás elegir la que se acerca más a tus gustos y sacarle todo su partido en la cocina.

Tipos de carnes de vacuno según su edad y sexo

Veamos cómo afectan estas dos variables a lo que sientes cuando estás ante ellas.

Ternera de leche o lechal (machos o hembras de menos de 8 meses).

La carne de ternera lechal es muy clara porque sólo han tomado leche materna. La carne no es blanca porque la leche sea blanca, sino porque contiene poco hiero. Su sabor y olor recuerdan a la leche y son muy suaves (un lienzo en blanco para cocineros). Es una carne tierna y baja en grasa.

Ternera (macho o hembra de entre 8 y 12 meses).

La carne de ternera es la carne de vacuno más presente en los hogares. Se la identifica por el color de su carne, de un bonito tono rosado pálido. Lo adquiere cuando crece y retoza y pasta, además de seguir mamando de su madre. Conforme crece la ternera, el rosa pálido da paso al rosa.

Su olor es fresco, incluso recuerda a la leche. Es una carne tierna, abundante en agua, con poca grasa y de sabor suave; sigue siendo un lienzo en blanco para los chefs creativos.

Añojo (macho o hembra de entre 1 y 2 años).

Solomillo-añojo-Delirio-Res
Pack-Añojo-Para-Mí-Delirio-Res
Chuleton-Añojo-Delirio-Res

A esta edad su cuerpo ha tenido tiempo para desarrollarse, igual que su carne. Se está poniendo de moda por cómo es: rosada intensa tirando a rojizo y veteada, lo que nos informa de que ha adquirido más sabor, que es más intenso. Sigue siendo tierna y ya presenta grasa.

Novillo (macho o hembra de entre 2 y 4 años).

Su carne es roja y sabrosa. De esta edad en adelante, empieza a perder la anterior ternura asegurada en los tipos anteriores. Puedes recuperar esa terneza y aprovechar la calidad de ésta y las siguientes carnes, si eliges una adecuada cocción para cada corte o compras carne madurada (más sabrosa, tierna y jugosa).

Cebón (macho castrado de menos de 4 años de edad).

Su carne es muy roja, con grasa infiltrada de color nacarado. Es una carne con sabor cuyo éxito está aumentando en los últimos tiempos.

Vacuno mayor

Es el tipo de carne más escaso en nuestro mercado. Son animales de más de 48 meses. Su carne tiene en común un menor grado de ternura pero un aporte extra de grasa, que hace de ella una carne muy jugosa y suculenta. Entre ellos tenemos:

Toro: Macho sin castrar de más de 4 años. Son un mito al alcance de muy pocos ya que estamos hablando de la carne del toro de lidia. Su carne es roja bermellón, muy musculosa.

Buey: macho castrado de más de 4 años de edad. Al estar castrado, dedica toda su energía a su desarrollo y ofrece una carne con mayor infiltración de grasa. Esto la convierte en carne de mucha calidad. Es un producto de auténtico lujo, muy escaso y caro por su alto coste de producción.

Vaca: hembra que ha tenido crías y tiene más de 4 años.

Vaca Vieja: Legalmente se habla de “vaca vieja” cuando el animal ha cumplido 5 años. 

Aquí es importante saber más sobre el ganado vacuno. Las vacas viven de media 20 años (en nuestra ganadería hemos tenido vacas de hasta 24 años). Son muchos años a lo largo de los cuales hay mucho recorrido para desarrollar sabor y calidad en la carne.

Hay culturas, carniceros y restauradores que, dada la longevidad de las reses, defienden que un animal alcanza la plenitud mucho después de los 5 años. Y es que parte de la mejor carne del mundo proviene de los animales longevos debido al tiempo que disponen para formar, a su ritmo, su sabor.

El famoso carnicero Anthony Puharich, al hablar sobre la tardía plenitud de la vaca vieja, alaba la práctica de establecimientos del País Vasco, Suecia y León. Nombra al restaurador español José Gordón de quien dice: “Prima la edad por encima de la raza: sólo trabaja con animales viejos (de 11 a 15 años de edad)” (Puharich, 2019, P. 309). Por su parte, el también carnicero Richard H. Turner hablando de sabor, cree que emplear carne de animales jóvenes “Es un crimen contra el sabor”.

Solomillo de Vaca Vieja de (10-15 años) madurado 30 días
Compra nuestro Solomillo de Vaca Vieja (10-15 años) madurado 30 días Delirio Res. De su característico color rojo rubí y veteado en su interior sobre tabla de madera.
Pack de Vaca Vieja Para Nosotros Delirio Res
Compra nuestro Pack de Carne Vaca Vieja Madurada 30 días "Para Nosotros". Delirio Res
Infiltración-Chuleton-Vaca-Vieja-Delirio-Res
Detalle de la infiltración del chuletón de vaca vieja de 14 años Delirio Res madurado en seco (dry aged) 60 días.
Chuletón de Vaca Vieja Madurado 60 días (Dry Aged) - Delirio Res
Chuletón de Vaca Vieja de 14 años Madurado Dry Aged 60 días Delirio Res, con infiltración y grasa de cobertura amarilla.

Si has tenido la suerte de probar la carne de un animal de más edad, estarás asintiendo con la cabeza y más, si la res vivió en extensivo.

En general, cuanto  más edad tenga el animal, más oscura será la carne y más grasa interna y externa tendrán. El olor y sabor será fresco, dulce, con variados matices e intenso cuanto más natural sea su alimentación.

Si además de sabrosa y gustativamente interesante, quieres carne tierna, elige carne madurada y cortada a mano.

Experimentarás algo memorable: la auténtica carne.

Somos una Ganadería 100% en extensivo con un objetivo: calidad premium y tu disfrute. Y la conseguimos criando todo nuestro ganado todo el año en extensivo. Damos mucha importancia a la edad como factor determinante del sabor y a la maduración para que le acompaña una gran terneza. Por ello, la Vaca Vieja que ofrecemos es carne de ejemplares con entre 10 y 15 años de edad.

En nuestra tienda y encontrarás sanos y exquisitos cortes. Que disfrutes!

Referencias

Los datos de esta entrada se han extraído de los libros Todo sobre la carne (Le Caisne, A. 2018. Ed. Planeta.), Carne, El libro definitivo (Puarich, A. 2019. Ed. Grijalbo) y Carne de primera (Turner, R. 2017. Ed. Blume). Todas las fotos son de nuestros productos de añojo y vaca vieja y los animales, ejemplares de nuestra ganadería Delirio Res.

No siempre tenemos Carne

Este es un producto de temporada.

Si deseas saber cuándo está a la venta date de alta en nuestra newsletter aquí.

En tu primera compra tienes un 10% de descuento.

Te contactamos sólo en el momento en que puedes adquirirla. No bombardeamos con e-mails.

Entradas recientes

Comprar carne de Vaca Vieja

Ir a la Tienda online

Porque la vida son momentos, deseamos disfrutes tu comida.

Lo que nuestros clientes dicen
Carne con un sabor delicioso. He probado a hacer varias recetas con productos de Delirio Res y han sido todo un éxito. Con una calidad tan buena es fácil triunfar.
David MorenoInformático y cocinillas en Jurricheando
David Moreno
Hicimos la carne para una fiesta y fue un éxito, no me dio tiempo ni a cortarla (los mismos invitados lo hicieron), pero hoy hemos tomado el solomillo; primero nosotros y ahora mi hija, que se ha presentado con unos amigos. Nos ha parecido a todos buenísima. Hasta mi hija que es más bien vegetariana la ha comido y le ha encantado. R. (Madrid)
R.Madrid
Los chuletones de vaca vieja 10 años están espectaculares. Nos gustaron tanto que también nos animamos después a comprar el Pack para nosotros. Llegó puntual, frío y con un pintón... nos ha encantado también!
A.País Vasco
Hemos vivido en el norte de España y comido muy buena carne. El producto Vaca Vieja de Delirio Res nos tentó y la experiencia ha sido ESPECTACULAR. Creo que nuestros favoritos son los escalopines! Enhorabuena por haber conseguido algo totalmente diferente!
R.Madrid
No he probado una carne como la de Delirio Res. Empecé pidiendo el pack para mí de vaca vieja 10 años: una carne realmente exquisita por su sabor y textura. Después, no llegamos al solomillo, y probamos el chuletón... Es éso: El Chuletón. No había probado antes nada con ese sabor y terneza: una maravilla. Nos hemos acordado en varias ocasiones de él, si. Y en la siguiente vaca sí pudimos comprar solomillo... Una pinta de escándalo y al comerlo, impresionante: delicioso y lo más tierno que he probado nunca. Recomentable todo al 200%.
C.Madrid
Previous
Next