La maduración de la carne de vacuno

Como al queso y al vino, a la carne le beneficia un cierto periodo de envejecimiento, un lento cambio químico durante el cual va adquiriendo progresivamente más sabor y terneza.

(McGee, 2007, P. 153)

Las carnes de vacuno son un alimento fundamental en la dieta humana, por ser fuente rica en proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales (Oliván et al., 2013).

Pero me juego lo que quieras a que no piensas en esto cuando comes un buen bistec, y ya no digo un buen chuletón, entrecot, solomillo o T-bone. ¿Qué te viene cuando piensas en una buena pieza de vacuno? Lo sabemos: un suave y jugoso bocado de sabor profundo que se deshace en la boca.

Efectivamente, hablando de carne, “los tres rasgos de calidad percibidos por el cliente son: terneza, jugosidad y sabor, estos son los responsables de la selección de compra por el consumidor” (Dashdorj et al. 2016). ¿Cómo elegir carne de res que los tenga todos en su máxima expresión? Madurando una buena carne de vacuno.

Si sientes curiosidad por qué hay detrás de esas sensaciones, sigue leyendo este artículo. Deseamos este tema te sea tan interesante como a nosotros y lo disfrutes. ¡Vamos a ello!

Índice de contenidos

Factores de calidad de la carne de vaca

La carne gourmet es un producto en el que intervienen muchos factores. Claramente, la calidad de la res es el primero e indispensable. A él contribuyen la raza, los genes y las condiciones de vida (la alimentación, dónde ha vivido -su hábitat-, si vivía en manada o sola, etc. -te invitamos a leer nuestra entrada La Dehesa-).

Sin embargo, las características organolépticas de la carne no dependen solamente de factores inherentes al animal. Hay todo un proceso después: cambios como el rigor mortis y maduración son necesarios para la conversión del músculo en carne y tienen una influencia crucial (Nowak, 2011) en la calidad y su disfrute.

Carne de res madurada ¿es una moda?

No es una moda; es un proceso imprescindible. Para entenderlo, conozcamos qué es la maduración y profundicemos en qué sucede en el músculo a nivel estructural y químico tras la muerte del animal.

¿Qué es la maduración?

Es el arte de transformar músculo en carne. El músculo es duro, incomestible para nuestro paladar. Se produce gracias a la acción continuada de sistemas enzimáticos endógenos que lentamente descomponen las proteínas transforman el músculo: lo ablandan y cambian e intensificando su sabor convirtiéndolo en carne.

Durante la maduración la carne cambia y en ella aparecen sustancias no presentes en la carne no madurada.

¿Qué sucede a nivel estructural?

Una vez sacrificado el animal, empiezan a tener lugar unos procesos naturales en sus músculos, que en orden son:

1º Relajación. Durante un breve periodo tras la muerte del animal, sus músculos están relajados y, si la carne se corta y se cocina de inmediato, estará especialmente tierna.

2º Agarrotamiento. Al poco tiempo, los músculos se agarrotan, es el rigor mortis (“rigidez de la muerte”). El rigor se manifiesta aproximadamente a las dos horas en el vacuno y alcanza su pico a las doce horas. Si se cocina en este estado, la carne estará muy dura, no será gratamente comestible; para solucionarlo, se realiza la maduración.

¿Qué sucede a nivel químico?

Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea y, por tanto, cesan la aportación de oxígeno, si bien el metabolismo de la célula continúa, aunque tiene que buscar otros medios. ¿Qué sucede?

1º Ante este déficit de oxígeno, comienza la glucólisis anaerobia (las células consumen el glucógeno -un azúcar-).

2º Cuando se agotan las reservas de glucógeno, se produce la entrada y liberación masiva de ácido láctico (el agente causante de nuestras agujetas cuando hemos realizado un excesivo esfuerzo muscular) dentro de las fibras musculares, disminuyendo el pH de la carne (desde 7,3-7,4, que es su valor normal en el vivo, hasta 5,5-6, según la especie animal y el músculo considerado) y volviéndola ácida.

3º A esto le sigue la contracción muscular progresiva que caracteriza el rigor mortis o rigidez cadavérica: en ausencia de oxígeno, las proteínas de las fibrillas musculares no se pueden mantener separadas y se enlazan de manera irreversible (Bressanini)

4º En estas condiciones se produce ahora la proteólisis: la estructura contráctil de las fibras musculares empieza a fragmentarse (empezamos a ganar terneza). Esta degradación de las proteínas es realizada fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras (calpaína). Encontrarás más sobre su actuación y efecto en el apartado Apreciación sensorial de la calidad de carne y aportación de la maduración.  

La desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación de agua, péptidos y aminoácidos. Podríamos pensar en este punto que la carne es, en consecuencia, seca, pero todo lo contrario, veremos más adelante por qué.

5º A la proteólisis le sigue la lipólisis, que oxida los lípidos y desarrollará los sabores.

Así, la maduración transforma el músculo, ya no es el mismo conjunto de fibras; ahora es carne. Y en función de la maduración recibida, no cualquier carne.

¿Sabías que...?

El pH final (medido cuando se ha establecido el rigor, en vacuno a
las 24-30 horas post-mortem) es un dato importante pues constituye un
indicador importante de la calidad final de la carne ya que está
relacionado con todos los parámetros tecnológicos y sensoriales que
afectan al producto durante su vida útil. El lomo se considera un corte
representativo de la canal porque alcanza el valor de pH final más
rápido respecto a los otros cortes de la canal. Las fibras musculares
que constituyen los diferentes cortes de la canal tienen metabolismos
diferentes y la bajada del pH en cada corte viene condicionada por la
presencia de una mayor cantidad de fibras oxidativas o glicolíticas.
Algunos músculos del cuarto trasero, por sus características metabólicas
y por el tipo de trabajo que deben cumplir durante las interacciones
entre animales, son más propensos a tener pH finales elevados.

Maduración en la Historia

La maduración de las carnes de vacuno no es algo contemporáneo. Ya en la Edad Media se practicaba para que adquiriesen ternura y sabor y en el siglo XIX el círculo de cocineros y gourmets franceses maduraban la carne en seco, a lo que llamaban mortificación. Dejaban a temperatura ambiente durante días o semanas algunas partes del vacuno hasta que la superficie estaba literalmente podrida. Según gran chef Antonin Carême había de mantenerse “tan lejos como sea posible” (McGee, 2007).

Después, el también francés Charles Tellier, a finales del XIX, desarrolló los armarios frigoríficos. Compró un barco e instaló en él sus armarios, donde transportó de Rouen a Buenos Aires un cargamento de carne de vacuno conservada entre -2 y 0 ºC en una travesía que duró 105 días. La carne llegó en perfecto estado, la maduración del vacuno acababa de empezar.

Hace unos 50 años se sustituyó por el envasado al vacío, por su eficiencia durante el procesamiento y almacenamiento (Dashdorj et al. 2016). Calló en el olvido en la década de los 60 y ha sido recuperada en los 90, según Turner (2017) porque ahora se consumen animales más jóvenes, con una carne más acuosa (recordemos que con la maduración se pierde agua –que no jugosidad-).

Entonces, desde hace siglos nos gusta la carne extraordinariamente tierna, sabrosa y jugosa y maduramos la carne para conseguir un producto así. Profundicemos ahora en las características sensoriales de la carne: terneza, jugosidad y sabor y en cómo la maduración las desarrolla.

Apreciación sensorial de la calidad de carne y aportación de la maduración

Terneza

McGee (2007) explica que la actividad enzimática de los músculos reduce la dureza y que, de hecho, los parámetros de textura son los primeros en cambiar en la maduración de la carne. Durante los primeros 21 días de maduración dos procesos son protagonistas:

– Las calpaínas debilitan las proteínas sostén que mantienen en su lugar los filamentos contráctiles.

– Las catepsinas, descomponen diversas proteínas, incluyendo los filamentos contráctiles y las moléculas de sostén, y el colágeno del tejido conjuntivo, rompiendo algunos de los enlaces transversales entre fibras de colágeno maduras.

Eso tiene dos efectos importantes:

1.-  hace que se disuelva más colágeno formando gelatina en el tejido conjuntivo (lo que vuelve la carne más tierna y suculenta) y reduce la presión exprimidora que el tejido conjuntivo ejerce durante el calentamiento, lo que significa que la carne pierde menos humedad al cocinarla.

2.- Por otro lado, a medida que el agua va saliendo de la carne, la cobertura de grasa de la pieza se va infiltrando en ella y la va ablandando.

Posteriormente a estos primeros 21 días, la terneza que adquiere la carne procede de la descomposición de otras proteínas, entre las que se encuentran la hemoglobina de la sangre, si quedara, y la mioglobina, entre otros (Vitale, 2016).

Como te puedes imaginar, el resultado, si la carne se ha madurado correctamente, es un producto mucho más jugoso y sabroso.

Jugosidad

La jugosidad es el segundo rasgo de la calidad percibido como más importante. La sensación de jugosidad en carnes se da en dos pasos (Barrios, 2020):

  • El primero es la impresión de humedad durante las primeras masticaciones, donde se produce la liberación del jugo de la carne y
  • la segunda es la sensación que se mantiene en la boca debido a que la grasa estimula nuestra salivación (Varela y Beltrán, 2001).

¿Cómo afecta la maduración en seco a la jugosidad?

La jugosidad viene determinada por tres elementos:

  • La capacidad de retención de agua durante la cocción. La carne madurada es más jugosa porque las proteínas fragmentadas permiten que la carne guarde mejor sus propios jugos mientras está siendo cocinada.
  • El contenido de grasa intermuscular e intramuscular en la carne.
  • El sabor. El sabor de la carne también estimula la salivación, siendo pues el sabor un factor de jugosidad. Probablemente a esto se debe que la carne bien chamuscada tenga fama de ser más jugosa: el socarrado intensifica el sabor por medio de las reacciones de pardeamiento (Bressanini, 2020). Pero ahora hablamos más del sabor, que tiene capítulo propio aquí.

¿Sabías que...?

“Pardeamiento” Pardeamiento, empardecimiento, amarroneamiento, oscurecimiento o dorado es el proceso por el cual los alimentos toman un color marrón debido a ciertas reacciones químicas especiales. Un tipo de pardeamiento es la reacción de Maillard. Es la reacción que produce el sabor de los alimentos cocinados. Entre los productos que sufren la reacción de Maillard están los panes, las carnes y las patatas. Es una reacción química que se produce entre el grupo amino de un aminoácido libre y el grupo carbonilo de un azúcar reductor, normalmente con la intervención del calor. El azúcar interactúa con el aminoácido y produce todo tipo de olores y sabores. En la industria de los saborizantes, la reacción de Maillard es la base de los sabores artificiales para los alimentos procesados,​ ya que el tipo de aminoácido utilizado determina el sabor resultante.

Sabor (y aroma)

El sabor de la materia prima “sin elaborar” depende de muchos factores y está bien documentado. El sabor de la carne se ve afectado por la especie, el sexo, la edad, el nivel de estrés, la cantidad de grasa y la dieta del animal (Joo et al., 2013).

El sabor es un tema complejo, ya que no sólo se habla de sabor, sino que está intrínsecamente relacionado con el aroma; la carne madurada desarrollará unos aromas más intensos y complejos.

¿Cómo afecta la maduración en seco al sabor y aroma?

Tres aspectos contribuyen:

  1. Por un lado, como, parte del agua se exuda, se pierde. Pues bien, a medida que el agua se evapora, la carne se concentra y por tanto su sabor se intensifica.
  2. Por otro lado, las enzimas de los músculos generan sabor. Muerto el animal, las enzimas empiezan a atacar a otras moléculas celulares, convirtiendo grandes moléculas insípidas en fragmentos más pequeños y con sabor. Descomponen las proteínas en aminoácidos aromáticos, el glucógeno en glucosa dulce, el ATP –la moneda energética de la célula- en sabor umami y las grasas y los lípidos de las membranas en ácidos grasos aromáticos (McGee, 2007).
  3. Además, el nivel de oxidación de los lípidos aumenta conforme aumenta el tiempo de maduración, liberando productos que reaccionan con los productos de la degradación de proteínas, lo que da un sabor intenso en la carne madurada (Khan et al. 2016).

 

Todos estos efectos de la maduración refuerzan en la carne su aroma y sabor natural y además, ésta adquiere matices aromáticos y sápidos de bosque, de mantequilla y lácteos, de frutos secos, tostados, etc.; más intensos en función de la edad, la raza y el tipo de alimentación (la ideal es el pasto o el pienso de cereales de calidad para que se desarrolle una buena cobertura grasa). Al cocinar, estos mismos productos reaccionan unos con otros, formando nuevas moléculas que enriquecen aún más el aroma. (McGee, 2007).

Llegados a este punto, parece claro que si te encanta la carne más tierna, más jugosa y con más sabor, lo tuyo es la carne madurada.

Ahora sabes por qué la carne de vaca madurada tienes unas características organolépticas excepcionales. La siguiente pregunta es: ¿cómo la consiguen? Veamos el proceso de maduración al detalle.

Métodos de maduración de la carne

Se dice que todos los caminos llevan a Roma y en el tema que nos ocupa también hay distintos métodos de mejora o afinamiento de la carne, unos que podemos emplear en casa y otros para los que se necesita una infraestructura que lleva el producto a un obrador.

Maduración en casa

Os presentamos 4 maneras de madurar tu carne favorita:

  • Seguramente hayas visto a tu madre o tu abuela congelar la carne, y es que la congelación y descongelación podría mejorar su terneza pues la formación de cristales de hielo pueden afectar la estructura de las fibras.
  • También son muy habituales las técnicas con una intervención química como la infusión, el marinado o la inyección con sales.

Si te interesa la química, te gustará saber que se emplean sales de calcio (cloruro, lactato, carbonato), sodio (Cloruro, acetato, critrato) o fosfato. Mejoran la textura de la carne y la palatabilidad mediante estimulación de la proteólisis (activación de Ca2+ de las calpaínas) y la solubilización de proteínas miofibrilares (Iones sodio y fosfato) y mejoran capacidad de retención de agua (sales fosfato).

  • También puede encontrarse aquí la práctica de la compra anticipada. Los cocineros pueden envejecer la carne en la cocina con sólo comprarla unos días antes de necesitarla. Habrá un cierto envejecimiento informal en el frigorífico, donde se puede tener bien envuelta para permitir un poco de evaporación y concentración.

Es importante hacerlo bien. Si no se envuelve o el envoltorio está flojo, pueden formarse puntos secos, absorberse olores no deseados y tal vez haya que recortar; esto da buenos resultados con piezas grandes para asar, no con filetes o chuletas.

  • Y, por supuesto, cocinar despacio y a la temperatura adecuada. Sabemos que una técnica de cocinado lenta permite que las enzimas envejecedoras hagan su función y que la actividad enzimática depende de la temperatura.

Las calpaínas empiezan a desnaturalizarse y perder actividad a unos 40 ºC, y las catepsinas a los 50 ºC. Pero por debajo de este punto crítico, cuanto más alta sea la temperatura, más deprisa trabajan las enzimas. Al cocinar puede tener lugar un cierto “envejecimiento acelerado”.

Entonces, si la carne se chamusca o escalda rápidamente en agua hirviendo para eliminar los microbios de la superficie y después se calienta lentamente al cocinar (por ejemplo, cociendo o asando en un horno a fuego lento), las enzimas del envejecimiento que hay dentro de la carne pueden estar muy activas durante varias horas, antes de desnaturalizarse.

Las grandes piezas de vaca de 20-25 kg asadas a fuego lento tardan diez horas o más en subir a 50-55 ºC y salen más tiernas que las pequeñas porciones de la misma carne cocinada rápidamente.

La tentación de experimentar

Quizás te tiente hacerlo en casa y puede ser todo un experimento –te recomiendo leer a Bressanini (2020)-, pero ten en cuenta que éste es un tema delicado; nosotros no lo recomendamos. Es imprescindible que la temperatura se mantenga constante entre 0 y 3 ºC (a partir de 4 ºC empiezan a proliferar bacterias, así que, abrir y cerrar el frigorífico no es aconsejable), envolver la pieza evitando a la vez el estancamiento de líquidos y sería aconsejable evitar la presencia de otros alimentos. Después se debe eliminar la parte superficial con un cuchillo. Esto no conviene hacerlo con un filete, sino con una pieza ya considerable de 1,5 a 3 Kg durante 3 o 4 días, sin pasar de ahí porque el riesgo de proliferación bacteriano empieza a subir demasiado. Este experimento, insistimos, requiere un control fino; si percibes olores amoniacales, de putrefacción u otros desagradables aromas, detén el experimento, tira todo a la basura y desinfecta el frigorífico. Estamos en una época en que, en ocasiones por diversión, hacemos las cosas en casa, pero yo dejaría la maduración a profesionales con el equipamiento adecuado.

Métodos profesionales

Los más utilizados son la maduración seca o dry aged y húmeda o al vacío, que expondremos a continuación de la mano de Barrios (2020) y Vitale (2016).

La maduración dry aged y la maduración húmeda presentan características, resultados e implicaciones diferentes. Por ejemplo, un estudio comparó las propiedades fisicoquímicas y la digestibilidad de carne de vacuno que se dan en la maduración seca o húmeda y encontró que la maduración seca tiene una mayor digestibilidad que la maduración húmeda (García, 2020).

Maduración húmeda o al vacío

¿En qué consiste?

En esta maduración la carne permanece al vacío en un envoltorio de plástico que la protege del oxígeno y retiene la humedad mientras sus enzimas trabajan.

Con este sistema puede mantenerse hasta 12 semanas en el caso de la carne de vacuno sin perder peso por desecación o recorte.

La carne que envejece en húmedo puede desarrollar parte del sabor y la ternura de la carne envejecida en seco pero no la misma concentración de sabor.

Presenta una serie de ventajas:

  • Conformación de grasa indiferente. No es necesario que la pieza tenga la grasa uniformemente distribuida.
  • Necesitamos menos espacio de almacenamiento en relación a la maduración en seco.
  • Mayor rendimiento porque hay menos pérdidas de peso (pues son pierde agua)

 

 Y también inconvenientes:

  • Puede tener efectos no deseados sobre todo a partir de los 20-25 días de almacenamiento: el contacto del exudado con la superficie de la carne favorece la formación de olores y regustos a sangre metálica que a menudo caracterizan los cortes madurados con este método.

La maduración en seco o dry aged

“Madurar en seco es un arte más que una ciencia” (Bressanini, 2020. P. 106).

¿En qué consiste?

Consiste en reposar la carne durante un tiempo determinado en condiciones controladas.

Se cuelgan las canales de carne de res (enteras, cuartos o cortes), de manera que la gravedad estire la mayor parte de los músculos, para que los filamentos de proteína no puedan contraerse y solaparse mucho; de otro modo, los filamentos se engancharán muy apretados y la carne quedará extraordinariamente dura. Posteriormente pueden pasar a cámaras donde la carne reposa en horizontal con cortes de sus mismas características.

Factores que intervienen en la maduración

Los principales factores para desarrollar pautas de maduración en seco incluyen: tiempo de maduración, temperatura de almacenamiento, humedad relativa y flujo de aire. Todos estos factores deben observarse de cerca y alinearse para lograr un producto superior con una concentración óptima de sabor y terneza. Mauro Vitale (2016) nos ofrece una clara información al respecto:

  • El tiempo de maduración o maduración más frecuente para los suprímales envejecidos secos es entre 14 y 40 días, en estos días se obtienen los resultados deseados (Barrios, 2020). A partir de los 14 días empiezan a producirse cambios: la superficie de la carne se reseca y el interior empieza a deshidratarse y enternecerse A partir de X es maduración extrema.

El ablandamiento de la carne aumenta progresivamente durante el tiempo de maduración.

  • La temperatura es un parámetro importante durante el proceso. Cuanto más elevada es la temperatura, más rápidos son los cambios de la carne.

La velocidad de ablandamiento de la carne aumenta con la temperatura. Sin embargo, no es práctico desde un punto de vista higiénico-sanitario mantener la carne a temperaturas diferentes a las de refrigeración: las temperaturas más altas también promueven el crecimiento bacteriano.

Por ello, la maduración se realiza generalmente a una temperatura tan baja como sea posible, sin llegar a congelar la carne.

La carne empieza a congelar a -1,5 °C, por lo tanto:

    • La temperatura ideal para una maduración a largo plazo es de -0.5 °C ± 1 °C. Normalmente se utiliza una temperatura de 1 °C para maduraciones de más de 100 días.
    • Si el producto se madura solo durante 1-2 semanas, se considera ideal una temperatura que esté entre 2 y 3 °C.

 

  • La humedad relativa (HR) del aire ejerce un papel importante en la maduración en seco.

Una HR baja limitará el crecimiento microbiano, pero causará perdidas de peso mayores por evaporación, la cual cosa aumentará las mermas.

Se considera que un intervalo de humidad relativa ideal debería situarse entre 65 y 85%.

Cuando la temperatura y la humedad relativa se encuentran por encima de los valores, existe crecimiento excesivo de microorganismos que da como resultado el deterioro del producto.

  • Por último, encontramos el flujo de aire. Debe situarse entre 0.5 y 2 m/s. Al encontrarse por encima de los valores existe pérdida excesiva de peso y corte pero, si se encuentra por debajo, se dará un crecimiento excesivo de microorganismo que deteriora el producto.

 

Es por estas razones, que mantener un control de la temperatura, humedad y flujo del aire es clave para poder desarrollar este proceso.

Tiempos de maduración de la carne según sistema, corte y edad

En la actualidad está en boga la maduración y los tiempos prolongados de maduración. ¿Qué sentido tienen?

  • Por un lado, hay un criterio que no debemos perder de vista: las preferencias del comensal: como los colores, cada uno disfrutamos con un tipo de carne.
  • Por otro lado, hay unos datos objetivos en cuanto al tiempo de maduración adecuado según qué parámetros, veamos:

 

Según sistema de maduración. Los tiempos de maduración varían si estamos realizando una maduración en húmedo o en seco. El periodo de maduración en húmedo es corto (de entre 7 y 14 días, generalmente), mientras que el de la maduración en seco se alarga semanas, incluso meses.

Según corte. No todos los cortes van a requerir ni soportar el mismo tiempo de maduración. El tipo predominante de fibra en la musculatura de los animales tiene una influencia directa en los rasgos cualitativos de la carne, afectando la textura, la fuerza de corte, el color, la jugosidad, el pH y el rendimiento, porque están relacionados con factores como el estado de contracción muscular, la degradación de la miofibrilla, la grasa intramuscular y el diámetro de las fibras musculares. Esto afecta la terneza de la carne directa e indirectamente.

Según edad. Por otro lado, la edad también juega un papel clave a la hora de controlar el tiempo de maduración de la pieza: entre más viejo más tiempo se madura su carne.

Una vaca vieja (vaca de 8 o más años) necesitará madurar durante más días que una ternera, y el resultado será mucho más satisfactorio. Es por eso que para madurar en seco se suele reservar una carne tan especial como la carne de vaca vieja.

En el caso de la vaca vieja, una maduración en seco de entre 30 y 60 días nos va a dar un resultado sensacional.

¿Por qué la carne es más cara?

Es un método sencillo a nivel tecnológico si bien tiene inconvenientes económicos (Vitale, 2016):

  1. Requiere espacio específico de almacenamiento: para realizar maduración en seco se necesita una vitrina o una cámara.
  2. Requiere tiempo dejar las piezas varios semanas o meses en condiciones controladas.
  3. La pérdida de peso es importante. El proceso de maduración dry aged genera unas Esto genera unas mermas de proceso de entre el 40% y el 50% del peso inicial, según la pieza., según la pieza. Son dos las razones:

– La maduración supone una pérdida de peso en la pieza por la evaporación del agua.

– La maduración produce un oscurecimiento de la parte más externa de la pieza. Si este no es muy intenso, se puede comercializar tal cual, pero cuando madura durante un mes, por ejemplo, está tan oscuro debido a la proliferación de bacterias no patógenas en la superficie de la canal o del corte, que hay que eliminar por razones estéticas (lo que se llama descortezado).

Estos inconvenientes no lo son tanto comparados con la experiencia de comer esta carne, que ha pasado a ser un producto totalmente diferente, más parecido a uno curado a nivel de aroma y gusto, que a un fresco.

Referencias

García, J.A. (2020). Revisión de literatura sobre la maduración de carne vacuna, sus beneficios, retos y prácticas en la industria cárnica. https://bdigital.zamorano.edu/server/api/core/bitstreams/c7cf7511-9571-467c-b218-04f8da385fd3/content

Bressanini, D. La ciencia de la carne. (2020) Gribaudo.

Dashdorj D, Kumar V, Cho S, Kim Y, Hwang I. 2016. Dry aging of beef; Review. J Anim Sci Technol. 58(1):1–11. En;en. doi:10.1186/s40781-016-0101-9.

Guerrero G, J.L. 2001. Bioquímica y Tecnología de la carne. Editado por Universidad de Almería, Servicio de publicaciones. Almería, España. 176p.

Joo ST, Kim GD, Hwang YH, Ryu YC. 2013. Control of fresh meat quality through manipulation of muscle fiber characteristics. Meat Science. 95(4):828–836. eng. doi:10.1016/j.meatsci.2013.04.044.

Khan MI, Jung S, Nam KC, Jo C. 2016. Postmortem Aging of Beef with a Special Reference to the Dry Aging. Korean J Food Sci Anim Resour. 36(2):159–169. eng. doi:10.5851/kosfa.2016.36.2.159.

Le Caisne, A. (2018). Todo sobre la carne. Editorial Planeta.

McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Debate.

Nowak D. 2011. Enzymes in Tenderization of Meat – The System of Calpains and Other Systems. Pol. J. Food Nutr. Sci. 61(4):231–237. doi:10.2478/v10222-011-0025-5.

Oliván, C., Sierra, V. y García, P. (2013). Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad organoléptica de la carne de vacuno. Tecnología Agoalimentaria. Boletín informativo del SERIDA. N. 12 pp 45-52. http://www.serida.org/publicacionesdetalle.php?id=5574

Turner, R. (2017). Carne de primera. Blume.

Universidad de León. Tecnología de la carne y pescado. Colección de apuntes. (2013). https://ocw.unileon.es/tecnologia-de-la-carne-y-del-pescado/wp-content/uploads/sites/25/2013/02/maduraci%C3%B3n.pdf

Varela, G et al. (2011). La carne de vacuno en la alimentación humana. Fundación española de la nutrición. http://www.fen.org.es/imgPublicaciones/622007916.pdf

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Carne con un sabor delicioso. He probado a hacer varias recetas con productos de Delirio Res y han sido todo un éxito. Con una calidad tan buena es fácil triunfar.
David MorenoInformático y cocinillas en Jurricheando
David Moreno
Hicimos la carne para una fiesta y fue un éxito, no me dio tiempo ni a cortarla (los mismos invitados lo hicieron), pero hoy hemos tomado el solomillo; primero nosotros y ahora mi hija, que se ha presentado con unos amigos. Nos ha parecido a todos buenísima. Hasta mi hija que es más bien vegetariana la ha comido y le ha encantado. R. (Madrid)
R.Madrid
Los chuletones de vaca vieja 10 años están espectaculares. Nos gustaron tanto que también nos animamos después a comprar el Pack para nosotros. Llegó puntual, frío y con un pintón... nos ha encantado también!
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Hemos vivido en el norte de España y comido muy buena carne. El producto Vaca Vieja de Delirio Res nos tentó y la experiencia ha sido ESPECTACULAR. Creo que nuestros favoritos son los escalopines! Enhorabuena por haber conseguido algo totalmente diferente!
R.Madrid
No he probado una carne como la de Delirio Res. Empecé pidiendo el pack para mí de vaca vieja 10 años: una carne realmente exquisita por su sabor y textura. Después, no llegamos al solomillo, y probamos el chuletón... Es éso: El Chuletón. No había probado antes nada con ese sabor y terneza: una maravilla. Nos hemos acordado en varias ocasiones de él, si. Y en la siguiente vaca sí pudimos comprar solomillo... Una pinta de escándalo y al comerlo, impresionante: delicioso y lo más tierno que he probado nunca. Recomentable todo al 200%.
C.Madrid
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