1. Atempera. Saca la pieza del frigorífico para que se ponga a temperatura ambiente.
2. Deja respirar la carne. Saca la carne del envase y al vamos a dejar respirar unos minutos. Mientras, vamos preparando la fuente de calor: enciende el carbón o pon la satén al fuego.
3. Prepara la pieza. Si el corte mantiene una membrana del lado de la carne, la retiramos con un cuchillo. Sobre la grasa, puedes hacer pequeños cortes o incluso una cuadrícula. Así entrará mejor la sal y no se hinchará tanto.
No os aconsejamos quitar ni rebajar la grasa, pues le va a dar jugosidad y sabor.
4. Sazona. Pon una buena capa de sal parrillera por todos sus lados, sin miedo. Déjala unos minutos y cuando veas que empiezan a salirle unas gotitas de agua (es un brillo que identificarás es de humedad -no queremos deshidratar la carne-), retira la sal sobrante (con tu propia mano está bien).
Aprovecha esa humedad para añadir el condimento que quieras. El ajo granulado y/ o la pimienta recién molida le van bien. Se quedarán más pegados y aportarán más su sabor.
5. Toque ahumado (opcional y en caso de cocinar con carbón). Aunque la cocción no va a ser un ahumado, darle un toquecito le va bien. Éste puede ser un detalle a probar-investigar, a ver si te gusta. Añade al carbón un trocito de leña (pequeño, del tamaño de un puño es suficiente), no va a arder.
6. Comprobar la temperatura. Necesitamos una temperatura media-alta. Pon tu mano a la altura en que estará la pieza y si aguantas el calor 3 segundos, está perfecta.
7. Sellar. Vamos a sellar el lado que no tiene protección de grasa entre 8 y 10 minutos.
Damos la vuelta. La grasa empezará a caer y levantará la llama. Sólo la vamos a dejar 3 minutos para que la grasa se dore un poco, pero si ves que levanta mucha llama, apártala de la zona hasta que reduzca.
8. Fuego indirecto. Sacamos el carbón de debajo de la picaña y se lo ponemos alrededor, para cocinarla con un fuego indirecto.
A esta altura, la picaña se habrá hinchado por la cantidad de jugos que tiene la carne.
Este es un momento perfecto para ponernos con la guarnición.
9. Reposar. Deja reposar la carne unos 10 minutos (este tiempo es orientativo para una pieza como las nuestras, de 500 g.).
10. Cortar. Para cortar la picaña: la fibra transcurre en diagonal y tenemos que cortar perpendicularmente a la misma para ganar terneza. Es un detalle que vas a apreciar en el paladar! Si para algunos comensales se necesita asar más, sólo hay que volver a ponerla al calor.
