1. Calentar un chorrito de aceite en una cazuela de fondo grueso con 30 g de mantequilla a fuego medio-fuerte. Añadir el apio, la cebolla y la zanahoria y saltear, removiendo de vez en cuando, 4 o 5 minutos hasta que la cebolla esté tierna y translúcida.

2. Agregar la carne picada, salpimentar y dorarla bien 4 o 5 minutos.

3. Incorporar la leche y la nuez moscada, salpimentar y cocer suavemente de 15 a 20 minutos hasta que la leche se haya reducido por completo. Verter el vino y cocer hasta que se evapore del todo.

3. Añadir los tomates (rompiéndolos con una cuchara de madera), la hoja de laurel y salpimentar. Llevar a ebullición y bajar el fuego al mínimo para que la mezcla apenas hierva, que solo haya alguna burbuja en la superficie. Cocer, sin tapar y removiendo de vez en cuando, unos 20 minutos más.

Verás que ya tienes una boloñesa con un aspecto espectacular. Si quieres hacer una auténtica salsa bolognese . la tradición para hacer una buena salsa boloñesa exige una larga cocción. Por eso nosotros vamos a dejar que nuestra boloñesa se cocine a fuego lento durante al menos 1 hora y media más. De esta manera consigues, no una salsa con  trocitos de carne y verdura (que está muy rica también), sin la auténtica boloñesa: una salsa espesa de carne y hortalizas estofadas, ligadas ligeramente por un poco de tomate. Rectificar la sazón.

4. Cuando la salsa esté lista, cocer la pasta en una cazuela con agua hirviendo y sal 5 o 6 minutos hasta que esté al dente, escurrirla y devolverla a la cazuela con 1 o 2 cucharadas del agua de cocción. Incorporar el ragú y la mantequilla restante, remover bien y servir caliente, con Parmigiano Reggiano por encima.