La carne de pasto no es aún tan conocida ni suele comercializarse a través de los canales de gran consumo, sin embargo, a quienes les gusta la buena comida y, además, alimentarse, la conocen y consumen.
Empecemos por el principio.
Se trata de la carne de animales alimentados con pasto. El pasto es un término genérico que se presenta de distintas maneras:
Todos los animales comen pasto, aunque sea paja, ya que necesitan fibra. Entonces hay toda una variedad entre el animal que se cría del actual modo convencional (a pienso con aporte de paja o forraje para tener esa fibra) y el que come sólo pasto.
En este post no pretendemos demonizar ni mucho menos ningún tipo de alimentación pues, independientemente de los valores y poder adquisitivo de cada persona, el ser humano para su desarrollo y vida necesita carne. Y todas las opciones ayudan a que todos podamos comerla, tener salud y sentirnos bien.
Quizás lo anterior no te aclare mucho porque no es muy conocida por su terminología, pero la reconocerás si te digo que es la carne de los animales criados en libertad: lo que se llama “Ganadería en Extensivo”.
Los terneros al nacer, hacen lactancia con la madre y a los 3-4 meses, de manera natural empiezan a acompañar la leche con el pasto, hasta que hacia los 6 meses la madre los desteta y se alimentan de pasto y el resto de productos del campo según su ubicación geográfica. En nuestro caso, estamos en una dehesa, de manera que los animales elijen otros productos del campo a su libre albedrío: bellota, hojas de encina…
El crecimiento de los animales durante los primeros meses es rápido si bien conseguir animales gordos (aspecto diferenciador para la calidad de su carne), requiere un esfuerzo mayor que en el caso de animales criados con pienso. Por un lado, porque no se controla la ingesta calórica y porque el gasto energético es mayor pues, en vez de estar en una nave con poco movimiento, los animales se mueven libremente en espacios, a veces, muy amplios. Por ejemplo, si bien legalmente se entiende por “extensivo” la ganadería que dispone de 1.8 metros cuadrados al aire libre por animal (cosa cuestionable desde el punto de vista de las necesidades del animal por otro lado), nuestros animales gozan de unas 5 hectáreas por ejemplar.
Tienen una vida natural en la que pueden desarrollar todos los comportamientos de su especie pues disfrutan de las condiciones de vida propias de ésta. Pueden sociabilizar ya que viven en manada y cubrir sus necesidades biológicas según sus características individuales (cuándo y qué comer, cuándo y cuánto descansar, hacia dónde ir o con qué entretenerse, por poner unos ejemplos).
Estas condiciones de vida los hace menos propensos a enfermedades de manera que es mínimo el uso medicamentos (además algunas plantas les sirven de medicina) ni antibióticos (en nuestro caso, no hemos necesitado suministrarlos nunca).
Visualmente
es más oscura y tienen más grasa infiltrada, lo que da carnes más sabrosas y jugosas. Su grasa es más amarilla por la clorofila de su alimentación.
Experiencia en boca
Es una carne con un sabor único, interesante por sus matices gracias a los siguientes factores:
La carne de los animales criados al aire libre, que corren por el monte o los prados, adquiere la variedad de matices y sutilezas de su diversa dieta. Y esta diferencia se nota ya en animales jóvenes, cuyo sabor, por definición es menor ya que el sabor se incrementa con la edad del ejemplar (puedes profundizar sobre esto en la entrada: Tipos de carne de vacuno).
Si utilizáramos términos de vinicultura, diríamos que nuestra carne tiene terroir, el sabor del entorno natural en el que se ha alimentado el ganado (y en el que se incluyen factores como el suelo, la topografía y el clima).
Lo sabroso requiere tiempo
Las reses alimentadas convencionalmente durante sus primeros meses de vida crecen muy rápido. Invierten la energía que ingieren en desarrollar sobre todo huesos y después, gracias al control calórico de su ingesta y al poco desgaste por movimiento, engordan rápido.
Los animales criados con hierba crecen también rápido pero engordar les requiere mucho más tiempo, prácticamente el doble. Es algo que compensa por la extraordinaria calidad que obtienes.
Un dato concreto de nuestra ganadería: la última vaca vieja estuvo un año y 9 meses para alcanzar el máximo peso, que podría haber alcanzado en medio año si hubiera estado guardada en una cuadra a pienso. Pero… su carne no es la misma, ni queremos criar así.
El “acabado” con hierba (engordar básicamente a base de hierba) es anterior a la ganadería industrializada. Hacerlo en la actualidad con la correcta selección genética y una gestión de pastos eficaz y de calidad nos permite elaborar una maravillosa carne natural con el sabor y cualidades que debería tener la carne hace cien años.
Como decíamos al inicio, no es fácil encontrarla en supermercados aunque en carnicerías con carnes especiales podrían tenerla.
Es más frecuente que los propios ganaderos o cooperativas de los mismos la vendan por internet, como nosotros. En su web te informarán en qué % es carne de pasto.
Puedes encontrar carne de pasto en nuestra tienda, en esta misma web.
La Carne Natural Madurada Delirio Res procede de nuestra propia Ganadería Delirio Res. Criamos en extensivo en Dehesa con un espacio de 5 hectáreas por animal (50.000 metros cuadrados) y una alimentación natural.
Más del 90% de la dieta de nuestras reses a lo largo de su vida la componen el pasto y otros productos estacionales del campo (la bellota y el ramón –hojas de encina en periodo de poda).
El restante 10% es cereal de calidad y se ofrece como complemento en momentos puntuales: para favorecer el manejo (mayoritariamente entrada en corrales, ya que básicamente se usan por motivos de vacunación legalmente obligatoria y no están acostumbrados ni les gusta), en algunos traslados de pasto (para incentivarlos a cambiarse), en momentos de escasez (cuando en el suelo hay poco pasto, aunque siempre tienen nuestro heno a discreción, el animal precisa otra fuente diferente de alimento), para complementar nutrientes (al final del verano les viene bien ingerir urea) y, en los últimos meses de engorde y siempre como complemento al pasto, para favorecer un mejor sabor de la carne.
Y trabajamos así porque tenemos un objetivo: ofrecerte carne de calidad premium para tu disfrute.
Damos mucha importancia a la edad como factor determinante del sabor y a la maduración para que le acompaña una gran terneza. Por ello, te ofrecemos carne de animales con edad: añojo de 20 meses, novillo y vaca vieja. La Vaca Vieja que ofrecemos es carne de ejemplares con entre 10 y 15 años de edad.
Porque la vida son momentos y queremos que disfrutes de tu comida mientras nosotros cuidamos el campo y nuestros animales.
En nuestra tienda y encontrarás sanos y exquisitos cortes. Que disfrutes!
Los datos de esta entrada se han extraído de los libros Todo sobre la carne (Le Caisne, A. 2018. Ed. Planeta.), Carne, El libro definitivo (Puarich, A. 2019. Ed. Grijalbo) y Carne de primera (Turner, R. 2017. Ed. Blume). Todas las fotos son de nuestros productos de añojo, cebón y vaca vieja y los animales son ejemplares de nuestra ganadería.
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