POR CALOR INDIRECTO
Preparación 5 minutos
Cocción y reposo 60 minutos
INGREDIENTES
Picaña
Sal parrillera*
* Debido a su grosor y propiedades, la carne absorbe únicamente lo que necesita y rechaza lo demás cuando se voltea en la parrilla, mejorando su textura e intensificando su sabor en un punto exacto al fusionarse también con los jugos que contiene la carne.
Seguro que has oído hablar de este corte pero el cómo cocinar la picaña era una incógnita y no te has atrevido a comprarla. Pues aquí te traemos una sugerencia para que puedas disfrutarla.
Esta receta es deliciosa a la parrilla o la sartén (te saltarás algún detalle en este caso).
La picaña es un corte muy popular en Brasil que está muy de moda por su sabor y lo fácil que se cocina. Verás que es una forma diferente de comer lo que sería un bistec, buenísima!
1. Atempera. Saca la pieza del frigorífico para que se ponga a temperatura ambiente.
2. Deja respirar la carne. Saca la carne del envase y al vamos a dejar respirar unos minutos. Mientras, vamos preparando la fuente de calor: enciende el carbón o pon la satén al fuego.
3. Prepara la pieza. Si el corte mantiene una membrana del lado de la carne, la retiramos con un cuchillo. Sobre la grasa, puedes hacer pequeños cortes o incluso una cuadrícula. Así entrará mejor la sal y no se hinchará tanto.
No os aconsejamos quitar ni rebajar la grasa, pues le va a dar jugosidad y sabor.
4. Sazona. Pon una buena capa de sal parrillera por todos sus lados, sin miedo. Déjala unos minutos y cuando veas que empiezan a salirle unas gotitas de agua (es un brillo que identificarás es de humedad -no queremos deshidratar la carne-), retira la sal sobrante (con tu propia mano está bien).
Aprovecha esa humedad para añadir el condimento que quieras. El ajo granulado y/ o la pimienta recién molida le van bien. Se quedarán más pegados y aportarán más su sabor.
5. Toque ahumado (opcional y en caso de cocinar con carbón). Aunque la cocción no va a ser un ahumado, darle un toquecito le va bien. Éste puede ser un detalle a probar-investigar, a ver si te gusta. Añade al carbón un trocito de leña (pequeño, del tamaño de un puño es suficiente), no va a arder.
6. Comprobar la temperatura. Necesitamos una temperatura media-alta. Pon tu mano a la altura en que estará la pieza y si aguantas el calor 3 segundos, está perfecta.
7. Sellar. Vamos a sellar el lado que no tiene protección de grasa entre 8 y 10 minutos.
Damos la vuelta. La grasa empezará a caer y levantará la llama. Sólo la vamos a dejar 3 minutos para que la grasa se dore un poco, pero si ves que levanta mucha llama, apártala de la zona hasta que reduzca.
8. Fuego indirecto. Sacamos el carbón de debajo de la picaña y se lo ponemos alrededor, para cocinarla con un fuego indirecto.
A esta altura, la picaña se habrá hinchado por la cantidad de jugos que tiene la carne.
Este es un momento perfecto para ponernos con la guarnición.
9. Reposar. Deja reposar la carne unos 10 minutos (este tiempo es orientativo para una pieza como las nuestras, de 500 g.).
10. Cortar. Para cortar la picaña: la fibra transcurre en diagonal y tenemos que cortar perpendicularmente a la misma para ganar terneza. Es un detalle que vas a apreciar en el paladar! Si para algunos comensales se necesita asar más, sólo hay que volver a ponerla al calor.
Y ya lo tienes, un manjar sencillísimo de cocinar y con un gusto y textura magníficos. ¡No esperes para hacer esta deliciosa receta! Buen provecho!!! O, ya puestos… bom proveito!!!
En Delirio Res tenemos picaña ideal para asar en tu sartén favorita o parrilla.
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¿Sabías que...?
Nombres.
Este corte recibe diferentes nombres: picanha, rabillo de ternera, culatín, punta trasera, punta de cadera, punta de palomilla o tapa de cuadril.
De dónde se obtiene.
Procede de la cadera. Esta región de la cadera ejerce un esfuerzo moderado y, como tal, su carne es tierna. Si a esto añadimos la preciosa infiltración de grasa de este corte, tenemos una pieza con sabor.
Descripción.
Por un lado tiene una capa de grasa de unos 2 cm y por el otro es carne en estado puro.
Es un corte que se estila a hacer entero a la parrilla, tiene muy buen sabor, es súper jugosa, se tiende a hinchar en la cocción y es muy blandita, casi como un lomo.
Calidad.
Este corte es de calidad 1ªA (esta categoría se sitúa tras la calidad extra, donde se encuadran solomillo, chuletón y entrecotte). Por ello, de él obtenemos filetes de 1ª. Con este dato puedes imaginar su sabor y textura cocinado en una porción más grande que un filete. Es una carne de mucha calidad con la que puedes crear el plato que desees.
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