Preparación 30 minutos (más 30 de enfriado)
Cocción 15 minutos
Hoy os traemos una receta sencilla con la que todos desearán que llegue la hora de sentarse a la mesa.
Escalope
4 trozos de filete de Vaca Vieja o añojo de unos 160 g cada uno
Sal marina y pimienta negra recién molida
Harina salpimentada, para espolvorear
2-3 huevos ligeramente batidos
200 g de pan blanco del día anterior rallado
Aceite de oliva, para freír
Mantequilla, para freír
Gajos de limón, para servir
Ensalada de col y rábano
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharadita de semillas de apio
125 ml de aceite de oliva
500 g de col blanca y/o roja en juliana
6 rábanos en rodajas finas
2 chalotas amarillas en rodajas finas
Un puñado pequeño de ramitas de eneldo
Un puñado pequeño de perejil fresco picado
1.Precalentar el horno a 120 C. Extender el pan rallado en una bandeja de horno y hornear de 8 a 10 minutos para que se seque, luego dejar que se enfríe. Personalmente compro el pan rallado y este paso no le sigo.
2. Sólo si el filete es muy grueso o lo percibes duro, machacar cada trozo de ternera con un mazo de carne hasta que mida 3 mm de grosor y sazonar generosamente con sal marina y pimienta.
3. Poner la harina salpimentada, los huevos y el pan rallado en boles separados y salpimentar el pan rallado generosamente.
4. Rebozar cada pieza con harina salpimentada y pasarlos por el huevo batido, escurriendo el exceso. Luego, rebozarlos con el pan rallado, presionando para que se pegue a la carne y cubrirla por completo. Colocarlos en una bandeja y refrigerarlos 30 minutos para que se asiente el rebozado.
5. Mientras, para preparar la ensalada, batir en un bol el vinagre con la mostaza y las semillas de apio. Verter, poco a poco, el aceite de oliva, batir para que emulsione y salpimentar generosamente. Mezclar la col, los rábanos, las chalotas, el eneldo y el perejil en un bol, rociarlos con el aliño al gusto y remover.
6. Calentar 5 mm de aceite en una sartén grande a fuego medio. Añadir un poco de mantequilla y, cuando burbujee, agregar un escalope. Freír 1 o 2 minutos por cada lado hasta que se dore. Dejarlo escurrir sobre papel de cocina y reservarlo caliente mientras se repite la operación con los escalopes restantes. Limpiar la sartén antes de freír el siguiente escalope. Servir con la ensalada y los gajos de limón.
Ya veis… sencillísimo! Es un plato completo e ideal para cualquier estación del año. Puedes disfrutarlo recién hecho o guardarlo en un tupper y saborearlo en la piscina, la montaña… donde quieras.
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Un escalope es un filete delgado empanado. Se obtiene de distintas regiones: la cadera en sentido amplio con sus distintas partes, la aguja…
Entorno a él hay distintos nombres.
La Real Academia Española define el escalope como “loncha delgada de carne, generalmente empanada y frita”. Ésto puede recordarnos a la milanesa, que si consultamos qué es, nos dice: “filete de carne empanado”. Si buceas en el arte culinario, uno es rebozado en huevo y la milanesa en pan rallado. Si quieres hacer esta receta, podrás pedir ambas denominaciones al comprar tu carne.
El término «escalope» procede del francés. Apareció por primera vez en el vocabulario gastronómico en el siglo XVII como una expresión dialectal del noreste de la Francia rural5 alusiva a la cáscara de un fruto o un caracol: veau à l’escalope (ternera cocinada al estilo de un escalope). En esta época el escalope era indudablemente siempre de ternera. (Wikipedia).
Calidad.
Al ser empanado, no requiere ser de 1A; una pieza 1B queda muy sabrosa y tierna. De hecho se aprovecha esta categoría para esta receta dejando 1A para el asado.
Si la carne es de calidad puedes directamente ir a la fase de rebozado. Por ejemplo con una carne como la nuestra, que está madurada (y por tanto es más tierna).
Si percibes dura la carne, la puedes golpear con un mazo o pasarle un rodillo. Ésta práctica suele ser el primer paso de muchas recetas de escalope. Es una técnica de ablandamiento usada en la cocina desde antiguo.
Puharich, A. (2019) Carne. El libro definitivo. Grijalbo.
Wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Escalope
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